1、火锅店鹅肠在冰箱保鲜，有需求在拿进去用。
2、鹅肠选用新颖的鹅肠，在发制之前，鹅肠只能保鲜，不能冰冻。由于冰冻后收回来的鹅肠口感不细致。鹅肠在初步加工的时分也是最关键的一环。加工时将鹅肠用小刀划破，再用木筷子将鹅肠外面的油刮洁净，如不刮洁净油，在成菜时油筋也会直接影响鹅肠的脆嫩。
3、在划破去油后，将鹅肠放入清水中洗去污物，切不能用盐、醋搓揉。在这一方法有许多厨师会用盐、醋搓揉，以为这样搓揉鹅肠会更洁净。其实肠壁内的黏膜为鹅肠内膜组织，直接衔接鹅肠，如将内壁黏膜搓揉掉，就等于破坏了鹅肠内膜组织，收回来的鹅肠既小且枯槁。假设不破坏鹅肠内膜组织，收回来的鹅肠肥大而脆嫩，且无臊臭味。